Salade de St-Jacques, croustillant de pied de porc, Huître et jus de citron vert

Préparation :

Faire fondre le pied de porc quelques minutes à feu doux.

Ouvrir les huîtres et garder l'eau. Décortiquer le pied de porc.

Ciseler les échalotes et hacher les huîtres. Faire suer les échalotes, puis incorporer le pied de porc et, hors du feu, le jus d'huîtres.

Une fois tiédi, ajouter les huîtres au mélange et mouler dans un moule rectangle de 8 cm sur 3 et réserver au froid.

Rouler le rectangle ainsi obtenu dans 3 feuilles de pâte filo beurrées.

Préparer la sauce, mélanger le jus de citron vert avec quelques zestes et les 2 huiles.

Tailler des petits croustillants de 2 cm d'épaisseur de pied de porc aux huîtres.

Poêler les Saint-Jacques ainsi que les croustillants dans le beurre clarifié.

Dresser l'assiette : deux Saint-Jacques sur le côté, le croustillant à gauche et la salade en fond d'assiette.